Какой должна быть охлажденная рыба?
Для приготовления севиче, суши, сашими, легких стейков из тунца обычно используется охлажденная рыба. Правда, охлажденная она только по названию. Лишь очень немногие и весьма дорогие рестораны могут себе позволить авиадоставку свежевыловленных морепродуктов – в большинстве магазинов и заведений общепита дары моря, которые лежат на витринах в охлажденном виде, на самом деле являются размороженными.
Их нужно реализовать в максимально короткие сроки, ведь в размороженной рыбе бактерии размножаются быстрее, чем в свежей. А повторная заморозка – и вовсе под строгим запретом: после нее микробы будут плодиться с космической скоростью. Ведь к микроорганизмам, что были в самой рыбе, прибавятся те, что попали на нее из воздуха, других продуктов или рук человека. Возникнет перекрестная реакция, которая приведет к взрывному росту числа бактерий.
Также нужно учесть, в теплой или холодной воде была выловлена рыба. Например, устрицы водятся в теплой воде, поэтому их бактерии размножаются при комнатной температуре. А вот лосось обитает в холодных морях и реках, поэтому живущие в его кишечнике микробы продолжают делиться даже +5 градусах.
Поэтому первый и главный принцип выбора даров моря для: чем меньше времени прошло после разморозки и чем холоднее среда, в которой хранятся продукты, тем лучше. И, конечно, для приготовления блюд с минимальной термической обработкой нельзя покупать рыбу, которая внушает хоть малейшие подозрения.
Дикая или с фермы?
Второй важный принцип, по которому нужно выбирать дары моря – в чистой ли воде они были выловлены.
Если акватория, где обитала рыба, расположена рядом с канализационными стоками, рыба или моллюск может легко заразиться возбудителями сальмонеллеза, дизентерии и вирусами, например, гепатита А. Особенно часто заражается рыба, выращенная на морских фермах – в больших клетках, расположенных в море.
За счет тесноты рыбы или морепродукты куда более уязвимы для болезней, как люди, вынужденные близко контактировать с большим количеством народа, например, в транспорте в час пик. Поэтому следует учитывать санитарную ситуацию в стране, откуда доставлена рыба. Например, рыба, которую разводили у побережья Таиланда и Индии, гораздо чаще оказывается зараженной, чем выращенная в Японии.
Намного больше шансов остаться здоровой у дикой рыбы, обитающей вдали от земли. В частности, это относится к тунцу – для его поимки уходят довольно далеко в океан. Поэтому тунец – самая безопасная рыба для приготовления суши, сашими, севиче и других «сырых» блюд.
Стейк из тунца принято готовить полусырым: слегка обжаривают с обеих сторон, оставляя непрожареной середину
Спасают ли специи, соль и мороз?
Единственная абсолютная защита от инфекций – хорошая термическая обработка. Но именно она не подходит для большинства даров моря – креветки, гребешки, кальмары и некоторые виды рыбы держат на огне буквально несколько секунд. За это время бактерии не успевают погибнуть.
Часть микробов можно уничтожить с помощью соли, кислых соусов и жгучих специй – именно поэтому к суши и сашими подаются васаби, имбирь и соевый соус. Однако так погибают лишь единицы процентов от общего числа болезнетворных бактерий. К тому же, существуют патогены, которым не страшна ни соленая среда, ни жгучий перец.
Чтобы соль могла убить достаточно много микробов, нужно, чтобы она как следует проникла в ткани. Поэтому эффективной будет полноценная просолка – не менее нескольких часов
Проморозка тушки также дает только частичный эффект – приводит к уничтожению лишь простейших паразитов (гельминтов). Для этого рыба должна пролежать около 10-20 суток при температуре не менее минус 18 градусов.
ВАЖНО ЗНАТЬ
Если вы купили рыбу и не можете приготовить ее сразу, обязательно аккуратно разделайте тушку, немного посолите и поперчите, особенно изнутри. Так вы удалите основные источники заразы и немного притормозите ее распространение. Но надолго оставлять рыбу даже в этом случае нельзя.
Поэтому если вы все же хотите полакомиться слегка обработанными морепродуктами или рыбой, безопаснее всего делать это на побережье: купить свежие морепродукты у ловцов или фермеров, правильно разделать и тут же съесть.
Допустимо (хотя и менее безопасно) употреблять дары моря, подвергнутые шоковой заморозке сразу после вылова. Хотя в данном случае проверить качество хранения продукта очень трудно – придется на слово поверить фирме или ресторану.
