Сальмонеллез – это острое инфекционное заболевание, вызываемое различными штаммами бактерий рода Salmonella вида enterica (различными серологическими вариантами), характеризующееся разнообразными клиническими проявлениями.
Основными источниками сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные животные и птицы. Наиболее эпидемически значимыми источниками возбудителя в настоящее время являются куры, крупный рогатый скот и свиньи. На отдельных территориях, характеризующихся национальными особенностями питания, в качестве источников могут выступать мелкий рогатый скот и лошади. Грызуны, в первую очередь крысы и мыши, также представляют собой резервуар сальмонелл в природе. Доказана роль человека как источника возбудителя инфекции при сальмонеллезах. Наибольшую опасность сальмонеллез представляет для детей раннего возраста, а также пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом. Инфицированный человек (особенно бессимптомный носитель) представляет особую опасность в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов.
Основным механизмом передачи возбудителя инфекции является фекально-оральный, реализуемый преимущественно пищевым (алиментарным) путем. Факторами передачи возбудителя являются пищевые продукты: мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия, майонез и сухой яичный порошок. Известны заболевания сальмонеллезом, связанные с употреблением сыров, брынзы, копченой рыбы, морепродуктов.
Заражение мяса может происходить при жизни животного. Заражение возможно и во время убоя, и при разделке туш путем загрязнения мяса содержимым кишечника. Яйца птицы, особенно утиные и гусиные, инфицируются при формировании и снесении, молоко — во время дойки и обработки. Сальмонеллез может возникнуть в результате вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения. Реальную эпидемическую опасность представляет вода открытых водоемов, загрязненная сточными выбросами (канализационные выбросы, сбросы сточных вод мясокомбинатов и боен, а также объектов птицеводства и животноводства).
Инкубационный период колеблется от 2 – 6 часов до 2 – 3 календарных дней. При бытовом пути передачи он может увеличиваться до 4 – 7 календарных дней. Болезнь начинается остро, у пациента поднимается температура (иногда до 40 °С), развивается интоксикация, появляются боли в животе, голове, тошнота, рвота, слабость, пропадает аппетит, сильно бледнеет кожа. Стул становится частым, жидким, зловонным, пенистым, нередко зеленого цвета, возможно – сильнейшее обезвоживание.
Основу профилактики сальмонеллёза среди людей составляют ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на обеспечение надлежащих условий в процессе убоя скота и птицы, технологии обработки туш, а также соблюдение санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Юридические лица и индивидуальные предприниматели (производители продукции) обязаны осуществлять производственный контроль, в том числе с использованием лабораторных исследований. В профилактических целях проводятся клинико-лабораторные обследования и ограничительные меры среди отдельных групп населения.
Первоуральский отдел Управления Роспотребнадзора по Свердловской области напоминает о необходимости соблюдения населением элементарных правил:
- Своевременно и тщательно мойте руки с мылом при возвращении домой, перед едой, приготовлением пищи, после посещения туалета, после ухода за животными.
- Не приобретайте продукты в местах не санкционированной торговли или с рук, сомнительного
- качества, с истекшим сроком реализации, требуйте у продавца сертификаты качества на продукцию.
- Молоко, не упакованное в стерильную тару, нельзя пить некипяченым.
- Избегайте при приготовлении пищи контакта между сырыми и готовыми пищевыми продуктами; правильно приготовленная пища может быть загрязнена путем соприкосновения с сырыми продуктами.
- Для разделки продуктов (сырых и вареных, овощей и мяса) используйте отдельные разделочные доски и ножи.
- Мойте куриные яйца перед использованием, не употребляйте сырые и варите их не менее 5 минут после закипания.
- В процессе варки (жарки) температура во всех частях пищевого продукта должна достигнуть 80°С и поддерживаться на этом уровне не менее 10 мин.
- Скоропортящиеся продукты сохраняют в холодильниках в пределах допустимых сроков хранения.
- Правильно храните пищевые продукты (в холодильнике), если приготовленные блюда остаются на следующий день, то перед употреблением их необходимо подвергнуть термической обработке.
- Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранение этих блюд в заправленном виде не более 1 часа.
Материал: Роспотребнадзор Свердловской области
